脆肉鯇是一條好魚(yú)。
一條好的脆肉鯇比一般鯇魚(yú)更清更甜。
東升脆肉鯇人氣店，主人告訴你點(diǎn)解~
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上世紀(jì)七十年代，脆肉鯇從五桂山長(zhǎng)江水庫(kù)一躍成名，以出乎意料的口感征服世人。時(shí)至今天，它已成為中山市馳名中外的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。中山市東升鎮(zhèn)更是贏(yíng)得了“中國(guó)脆肉鯇之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，這里的脆肉鯇養(yǎng)殖面積占據(jù)全中國(guó)的半壁江山。脆肉鯇養(yǎng)殖大戶(hù)隨處可見(jiàn)，以脆肉鯇為主角的美食農(nóng)莊同樣比比皆是。梁志強(qiáng)的翠華苑農(nóng)莊便是讓食客們趨之若鶩的其中一所脆肉鯇主題餐廳。

△勁健的脆肉鯇。余兆宇/攝

身為中山市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的梁志強(qiáng)曾在2017年的廣東省第四屆“新新杯”南粵廚王爭(zhēng)霸賽上，一舉奪得“十大南粵廚王”稱(chēng)號(hào)。作為一名土生土長(zhǎng)的東升人，他對(duì)自己家鄉(xiāng)的名優(yōu)特產(chǎn)脆肉鯇也是情有獨(dú)鐘，鉆研此魚(yú)烹飪之道歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)十八年之久。

△梁志強(qiáng)研究脆肉鯇近20年。
上圖：水鄉(xiāng)東升，處處魚(yú)塘，是脆肉鯇之鄉(xiāng)

旁人好奇他為何獨(dú)沽一味：只用一種主食材，難道你不怕顧客感覺(jué)太單調(diào)？可當(dāng)我們面對(duì)他以脆肉鯇創(chuàng)造出來(lái)的一桌美味時(shí)，觥籌交錯(cuò)間，只聞“開(kāi)口脆”。

眾所周知，脆肉鯇與一般鯇魚(yú)的不同之處在于其爽脆緊致的肉質(zhì)，因?yàn)樗且孕Q豆為食，肉質(zhì)中富含膠原蛋白和鈣，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如此優(yōu)良的食材，激發(fā)出大廚的無(wú)限靈感。據(jù)梁志強(qiáng)介紹，脆肉鯇烹調(diào)方法早已不限于最初的那三、四種傳統(tǒng)做法，而發(fā)展出上百種創(chuàng)意花樣。采訪(fǎng)當(dāng)日，他即大顯身手，為我們展現(xiàn)出“一魚(yú)八味”的精彩，從經(jīng)典的豉汁蒸魚(yú)腩、魚(yú)滑魚(yú)片打邊爐，到椒鹽脆肉鯇骨、魚(yú)腸煎蛋、菠蘿脆肉鯇、花生魚(yú)茸粥、脆肉鯇春卷角以及他精心炮制的酥炸魚(yú)腩翅。

上：豉汁蒸脆鯇腩；中：椒鹽脆肉鯇骨
下：花生脆肉鯇魚(yú)蓉粥

如何保證脆肉鯇一定脆?作為脆肉鯇烹飪高手，梁志強(qiáng)每日出品從選材入手，他從一眾堪稱(chēng)“池中健將”的脆肉鯇中物色“冠軍”?！叭爰?jí)的魚(yú)一般需在12斤以上。我們選用的魚(yú)多為每條12至15斤左右。魚(yú)皮較厚的‘隔年魚(yú)’往往肉質(zhì)更脆?！?/span>

與他合作的養(yǎng)殖魚(yú)場(chǎng)具有二十余載的供港澳品質(zhì)保證，從水源、魚(yú)苗、喂養(yǎng)、成魚(yú)、吊水到上市，每個(gè)環(huán)節(jié)均通過(guò)食品安全檢測(cè)。為了保證食材新鮮，梁志強(qiáng)堅(jiān)持“即點(diǎn)即劏”的做法，為此匹配了充足的人手，以便顧客無(wú)需等待過(guò)久。他的餐廳緊挨著一個(gè)大魚(yú)塘，被他選中的魚(yú)都要在此吊水一個(gè)月左右再放進(jìn)供食客挑選的魚(yú)缸，既通過(guò)“瘦身”排除魚(yú)身的泥腥味。盡管閱魚(yú)無(wú)數(shù)，梁志強(qiáng)表示，一百條脆肉鯇中偶然也會(huì)遇到一兩條不夠脆的。因此，每次殺魚(yú)后，他都會(huì)用清水燙熟幾片魚(yú)片先行試吃，以保證自家的菜品口口皆脆。

△酥炸魚(yú)腩翅，一條魚(yú)只有兩個(gè)魚(yú)翅，梁志強(qiáng)十分珍惜，用它們做自己心中最好的菜

酥炸魚(yú)腩翅是翠華苑的金牌菜式，曾在2020年?yáng)|升脆肉鯇美食節(jié)中入選“十大金牌菜式”。他選用的是矜貴的后部魚(yú)腩翅——每條脆肉鯇只有兩只，也是它肉質(zhì)最肥美結(jié)實(shí)的“大腿”。盤(pán)中，一只只魚(yú)鰭舒展金黃的魚(yú)翅，猶如揚(yáng)帆的小船。咬一口，酥脆的外皮給人咀嚼的快感，與爽脆的魚(yú)肉相得益彰。一口咬下，咯吱作響。為達(dá)到如此酣暢的口感，梁志強(qiáng)在蛋液和脆漿的配比調(diào)制上花費(fèi)了不少功夫，先是定型，再上蛋白，上獨(dú)家秘制脆漿粉，以求色澤、脆感達(dá)到其理想標(biāo)準(zhǔn)。“這也是我個(gè)人最喜歡的脆肉鯇美食?！?/span>

△上：脆肉鯇春卷角；下：魚(yú)腸煎蛋

同樣讓人脆不?？诘倪€有脆肉鯇春卷角。薄薄的兩片春卷皮中間夾著一層魚(yú)肉，形容薄餅切片。雖然是選用脆肉鯇中的多骨部分，卻沒(méi)有骨感?？此茦闼氐聂~(yú)腸煎蛋，也因其中加入些許蘿卜干、泡椒碎，脆感凸顯。

△脆肉鯇魚(yú)球，搭上中山另一特產(chǎn)——菠蘿

盛在半只菠蘿中的脆肉鯇魚(yú)球是傳統(tǒng)菜式松子魚(yú)的升級(jí)版，觀(guān)感晶瑩亮麗，口感酸酸甜甜，魚(yú)肉酥軟兼具。梁志強(qiáng)稱(chēng)，這道菜可將中山本地兩大名優(yōu)特產(chǎn)——神灣菠蘿和脆肉鯇強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，讓中山風(fēng)味更加濃郁?！跋Ｍ璐怂⒘林猩矫朗趁??！?/span>

△清水浸魚(yú)片是最經(jīng)得起考驗(yàn)的做法，這家脆肉鯇沒(méi)腥沒(méi)泥味，脆口清甜，相當(dāng)難得

最原汁原味的還是清湯滾魚(yú)片。其配料，僅是一鍋無(wú)添加的泉水。梁志強(qiáng)透露，要想達(dá)到最佳口感，只需將魚(yú)肉起骨，切成無(wú)骨魚(yú)片，在滾開(kāi)的水中灼15秒，即是剛剛好的鮮脆清甜。

“雖然只是使用一種魚(yú)，但這一桌下來(lái)，酸、甜、咸、鮮，味感豐富。讓顧客感覺(jué)不會(huì)單調(diào)?！背藗鞒袀鹘y(tǒng)味道，梁志強(qiáng)經(jīng)常會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)適時(shí)推出新菜?！澳贻p人偏愛(ài)的脆肉鯇美食多是創(chuàng)意菜，比如融合東南亞風(fēng)味的咖喱脆肉鯇。”為此，他常常親自下廚，和同行一起研發(fā)新品。

脆肉鯇是中山的名優(yōu)產(chǎn)品，
我愿堅(jiān)持做好這條魚(yú)，
讓更多人知道它的好。
——梁志強(qiáng)

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